而这种定向纤维结构 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。
咀嚼肉食时 ，豆也水结冰时 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。冻一冻
| 鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，豆也水分子会排列成冰晶
，素肉 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，而蛋白质 、素肉并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力，研究团队正是利用了这一过程
，层层分明的咬劲
，但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。那种丝丝缕缕
、就能让豌豆
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