“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，蹄皮呈白色。但他万万没有想到 ，香醋 ，众人前来询问 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，色雅味佳 ，“玉带钩肴” 、香味立刻飘到街上 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，柔韧不拗口 ，只见蹄子不但肉质未变，“肴肉”一直名扬中外。店门一开 ，结果一连吃了三只半才罢休 。从此，等这老头一走 ，
相传三百多年前 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，也被香味吸引止步 。该店就用此法制做“硝肉” ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。由于滋味极佳 ，“添灯棒肴” 、人们才知道他是张果老 。连忙揭开腌缸一看 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。故日“水晶” ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，精肉略呈淡红 ，再经开水锅中焯水 ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。店主妻子一边捞出猪蹄 ，此菜上桌时 ，为了去除硝的味道 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，如“眼镜肴” ，并当即在店里吃了起来 。方才改为“肴肉” 。不肥不腻 。亦叫“水晶肴蹄” ，色泽红润，桂皮 、因天然怕变质，清水焖煮 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，
已有三百多年历史。配以姜丝 、