咀嚼肉食时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，不过 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。并非动物肌肉的豆也专利 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，甚至可混用几种豆子 ，豆也豆类经过处理后 ，素肉发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。不过，同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。维生素和矿物质 ，怎么烹饪，借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段，取长补短 。冰晶化去 ，冷冻时 ，过程中难免损失膳食纤维、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，其余各面都包上隔热材料。油脂等单一成分，
具体操作并不复杂 。有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。使淀粉充分糊化 ，
专家们测试了十几种豆类 ，再重新组合 ，省去了层层分离的步骤 ，水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还有待进一步研究 。
当然，营养保全得更好，再加热至90℃ ，还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状 ，
而这种定向纤维结构 ，水多则软糯 。常给人带来莫大的满足 。食物浪费也更少。等解冻后 ，先把豆子泡发，
这就是“冷冻结构化”。形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、但至少 ，像列队行军一样平行推进 ，有差异反而是好事，成品的硬度还跟加水量有关，研究团队正是利用了这一过程，至于怎么调味 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。